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Miércoles, 20 de Febrero de 2019 10:54

Confirman el valor nutricional de la cebolla negra, un nuevo producto de origen andaluz

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La cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompaamiento de platos y como suplemento nutricional La cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompaamiento de platos y como suplemento nutricional Fundacin Descubre

Investigadores del Instituto Andaluz de Investigacin y Formacin Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Produccin Ecolgica (IFAPA) y de la Universidad de Crdoba han determinado 53 componentes con propiedades beneficiosas para el organismo de un tipo de cebolla negra obtenida a partir de la fresca. Los resultados del estudio aumentan las posibilidades comerciales de este nuevo artculo creado en Andaluca

La cebolla comn se transforma en un nuevo producto de color marrn, con un sabor caracterstico parecido a caramelo toffee.

Esta modalidad, obtenida por primera vez en 2016, se consigue a travs de un proceso de desecacin en cmaras a una temperatura y humedad concretos y sin usar ningn aditivo artificial. La cebolla comn se transforma en un nuevo producto de color marrn, con un sabor caracterstico parecido a caramelo toffee. Tras los anlisis, los cientficos implicados en el artculo Development and validation of UHPLC-HRMS methodology for the determination of flavonoids, amino acids and organosulfur compounds in black onion, a novel derived product from fresh shallot onions (Allium cepa var. aggregatum) publicado en la revista LWT Food Science and Technology, han logrado determinar 53 compuestos que mejoran la descripcin nutricional de este nuevo alimento.

La experiencia del equipo en la caracterizacin del ajo negro para su comercializacin como producto gourmet y complemento diettico, ya presente en las lneas de supermercados espaoles, ha propiciado que los investigadores planteen la posibilidad de replicar el proceso para la creacin de un nuevo artculo a partir de la cebolla. El ajo negro ha permitido mejorar las ventas y posibilidades comerciales de esta especie producida en Espaa. Pensamos en la posibilidad de hacer lo mismo con la cebolla, pero debamos caracterizar completamente las propiedades nutricionales durante el proceso de transformacin para que la informacin sobre el nuevo alimento fuera total, indica a la Fundacin Descubre el investigador del IFAPA Jos Manuel Moreno, autor del artculo.
Mejor sabor, mejores propiedades
A diferencia del ajo negro, que se consume de forma habitual en pases asiticos desde hace siglos, la cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompaamiento de platos y como suplemento nutricional. Adems, durante el procesado, se elimina el picor tpico del original, no existe olor fuerte, sino que huele como a caramelo, y no hace llorar. As, se consigue un artculo ms deseable para el consumidor desde el punto de vista sensorial.
Por otro lado, los compuestos beneficiosos para el organismo se transforman en otros ms biodisponibles, es decir, se absorben mejor e incrementan su accin saludable. En el estudio, han comparado la composicin y estructura de metabolitos primarios, aquellos que son indispensables para desarrollar las funciones orgnicas. Concretamente, han detectado 21 aminocidos, como la fenilalanina, un potente analgsico, o la leucina, que interviene en los procesos de construccin de nuevos tejidos. Tambin han distinguido 10 flavonoides, como la quercetina, sustancias antimicrobianas y que favorecen la accin cardiovascular, y 22 compuestos organosulfurados, como la isoalina, que tiene funcin antisptica, considerados metabolitos secundarios.
Mejores anlisis
Los mtodos de anlisis utilizados en el estudio se han basado en la cromatografa lquida de alta precisin (HPLC), utilizada frecuentemente en bioqumica y qumica analtica, ya que permite separar fsicamente los distintos componentes de una mezcla. Esta tcnica acoplada a la espectrometra de masas (HRMS) logra con gran exactitud la disociacin de diferentes elementos qumicos con distinta carga en funcin de su masa.

La cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompaamiento de platos y como suplemento nutricional.
Los cientficos han contribuido a la caracterizacin completa de este alimento mediante el anlisis de los metabolitos primarios y secundarios que incluyen una gran variabilidad de estructuras qumicas y concentraciones, lo que supone un reto para la determinacin de alimentos.
En el trabajo ha participado la empresa La abuela Carmen de Montalbn (Crdoba), responsable de la produccin y distribucin de este nuevo derivado de la cebolla fresca. Adems de ser lderes en la distribucin de ajo negro, han sido los pioneros en la produccin de la cebolla negra que ya se encuentra en algunas cadenas de distribucin en Espaa.

Jos Manuel Moreno Rojas, Alicia Moreno Ortega, Jos Luis Ordez, Rafael Moreno Rojas, Jess Prez Aparicio, Gema Pereira Caro. Development and validation of UHPLC-HRMS methodology for the determination of flavonoids, amino acids and organosulfur compounds in black onion, a novel derived product from fresh shallot onions (Allium cepa var. aggregatum). LWT Food Science and Technology. 2018